Caramels au beurre salé

Ingrédients :                                    

- 100 g de beurre salé                                             

- 20 cl de crème fraîche liquide                            

- 100 g de sirop de glucose

- 250 g de sucre semoule

- 3 g de fleur de sel

Matériel :

- Thermomètre

- Papier cristal

Préparation :

1) Dans une casserole à fond épais, réunissez le sirop de glucose, le sucre semoule et 2 cl d'eau. Faites cuire jusqu'à obtenir un caramel blond.

2) Pendant ce temps, faites tiédir la crème fraîche à feu doux. Lorsque le caramel est blond, ajoutez-y un tiers du beurre et mélangez bien. Rajoutez petit à petit la crème tiède, puis le reste du beurre et la fleur de sel.

3) Portez à nouveau le caramel obtenu à ébullition et faites cuire jusqu'à atteindre 118°C. Débarrassez alors le caramel dans un plat carré de 20 cm de côté dont vous aurez préalablement recouvert le fond et les parois de papier sulfurisé.

4) Laissez le caramel reposer 1 heure à température ambiante avant de le transférer au réfrigérateur pour 1 heure. Démoulez alors le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et découpez-le en rectangle de 2 cm de long sur 1 cm de large. Emballez les caramels dans du papier cristal et servez-les aux convives.